= 조리시 계란다루기 =
-삶은 달걀의 노른자가 가운데 있게 삶으려면.....

완숙달걀을 만들 때는 주걱으로 달걀을 계속 굴려주어야 골고루 익으면서 찌그러지지 않게 된다.

- 달걀을 터지지 않게 삶으려면.....

달걀을 삶으려면 어떤 것은 껍질이 터져 달걀 속이 밖으로 흘러나오는 경우를 숱하게 경험했을 것이다. 이것은 찌는 순간 그릇에 부딪쳤거나 냉장고 속에 넣어 두었던 것을 갑자기 뜨거운 물속에 넣었기 때문에 껍질이 팽창해서 터지는 것이다. 이런 것을 사전에 방지하려면 끓는 물에다 소금을 약간 넣거나 식초를 서너 방울 떨어드리면 깨어진 곳에서 달걀이 밖으로 흘러나오지 않고 그대로 잘 쪄진다.

- 달걀찜에 구멍이 안생기게 하려면.....

강한 불에서 달걀찜을 하면 수분이 증발해 버려 거품이 생기고, 그 거품이 응고되기 시작한 달걀 속으로 파고 들어가 구멍이 생긴다. 이것을 막으려면 2분 정도 센불에서 끓이다가 약한 불에서 찌는 것이 포인트. 15-20분이 적합하며 너무 오래찌면 수분이 증발해 부드러운 맛이 없어진다.

-달걀 프라이를 예쁘게 부치려면?

달걀 프라이를 동그랗고 예쁘게 부치려면 양파를 이용한다. 먼저 양파가 둘레모양이 되도록 가장 중앙부분을 약 1.5센티미터 두께로 잘라 큰 원만 남기고 나머지를 걷어낸다. 그리고나서 달궈진 프라이팬에 놓고 그 속에 달걀을 부어 부치면 모양이 양파 모양과 같이 동그랗고 예쁘게 부쳐진다. 접시에 옮길 때마다 프라이에서 양파를 떼어내 다시 사용하면 두께와 모양이 일정에 예쁘다.

-삶은 달걀을 자를 때

삶은 계란을 자를 때 부스러기가 많이 나온다.
이런 경우 식칼을 뜨거운 물에 담갔다가 자르거나, 불에다 뜨겁게 쬐어 자르면 마치 기계로 자른 것처럼 노른자가 부서지지도 않고 매끄럽게 잘 썰어진다.
반숙한 달걀은 양쪽 끝부분을 조금 잘라내 평평하게 해서 세운 다음 실을 이용하여 자르면 잘 잘라진다.

- 달걀을 반숙으로 삶으려면?

팔팔 끓는 물에 달걀을 넣은 다음 불을 끈다 그러고 나서 약 6분쯤 지나면 이상적인 반숙이 된다.
계란을 삶을때 지나치게 삶은 건 좋지 않다. 계란을 지나치게 삶는면(15분이상) 유화제일철이라는 화합물이 생성되어 흰자와 노른자의 경계가 꺼멓게 변색된다.

- 달걀이 터지거나 금이 가지 않게 삶으려면?

달걀을 삶을 때 소금이나 식초를 약간 물 속에 넣어 주면 흰자위를 단단하게 해주어 터지거나 금이 가지 않고 깨끗하게 삶아진다. 화력은 중간보다 약간 약하게 삶는다. 그리고 냉장고에서 곧바로 꺼내 삶으면 쉽게 금이 가므로 미리 얼마쯤 상온에 내놓았다가 삶아야 한다.

급격한 온도 변화는 달걀껍질을 갈라지게 하기 때문이다. 또 한가지 방법은 달걀의 둥근 쪽에 바늘구멍을 내고 삶으면 달걀이 터지거나 금이 가는 것을 막을 수 있다.

- 삶은 달걀의 껍질을 잘까려면.....

삶은 달걀은 공기중에서 식혀서 껍질을 벗기는 것보다 냉수에 식히면 껍질이 더 잘 벗겨진다.
삶은 달걀은 끓인 물속에서 그냥 식히거나 공기중에서 식히거나 찬물에 넣어 식혀도 30분 이상 지나면 껍질이 잘 벗겨진다.
그러나 찬물에서 식힐 경우에는 5분만 지나도 깔끔하게 잘 벗겨진다.
그 이유는 흰자위와 속 껍질막 사이에 생기는 수분의 영향이다.
달걀 내부에 표함되어 있는 수분은 열을 받아 팽창하는데, 찬물에 식으면서 팽창된 수분이 응결하면서 속 껍질막과 흰자위사이에 수분이 맺히는 것이다.
그리고 급냉으로 인해 겉 껍질의 강도가 서서히 식힐 때보다 떨어지기 때문이다.

- 달걀을 식히지 않고 껍질을 잘 까려면.....

삶은 달걀을 식히지 않고 껍질을 까서 뜨거울 때 먹고 싶으면 끓는 물에서 꺼낸 달걀을 소금에 10분쯤 묻어두었다가 벗기면 깨끗이 벗겨져서 뜨거운 달걀을 먹을 수 있다.

= 신선한 계란고르기 =

달걀 껍질 전체의 결이 곱고 매끈하고,더럽지 않아야 한다.
신선한 달걀은 껍질의 표면에 광택이 없고 까칠까칠하나 오래되면 큐티클 (Cuticle)이 벗겨져서 광택이 나게 된다.
신선한 달걀의 속은 깨뜨렸을때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며,흰자의 두께가 두껍고 농후난백이 노른자의 주위에 분명하게 확인되고 담황색 투명으로 점도가 크고 높이 쌓아 오르기 때문에 퍼진 면적이 적은 상태가 된다.
깨뜨렸을때 껍질에서 잘 떨어지는 것이 신선하다.
10% 소금물에 신선한 달걀을 넣으면 가라 않으나 오래된 달걀은 뜬다.

= 계란의 올바른 보관 =
계란의 저장은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 80%의 조건이 가장 양호하다.
달걀은 일종의 생체 식품으로 수분이 많은 편이어서 저장중에 온도의 변화를 크게 받는 식품이다.
37℃에서 2일간 저장한 것은 25℃에서 5일간, 16℃에서 20일간, 2℃에서 100일간 저장한 것보다도 품질이 나쁜 결과를 초래한다.
달걀은 냉장고에 보관했다고 해서 무조건 안심하는 것은 금물이다.
달걀은 3~5주 이내, 완전히 익힌 달걀은 1주일 정도 보관할 수 있다.
달걀은 가급적 씻지 않는다
간혹 조리하기 전에 달걀을 깨끗하게 씻어 보관하는 경우가 있다.
달걀에는 얇은 막이 형성되어 있어 미세한 구멍으로 세균이 침투하는 것을 막아주는데 씻을 경우 이 막이 파괴되어 세균이 들어가 상하기 쉽다.
달걀은 껍질이 까칠까칠한 난각층으로 이뤄져 여기에 난 작은 구멍으로 호흡하는데,껍질이 얇은 것일수록 세균이 침입하기 쉽고 주변의 냄새도 배어 들게 되므로 달걀을 보관할 때는 씻지 않고 그대로 보관하는 것이 좋다.
또 달걀 껍질에 금이 발생하면 달걀 속의 지방 성분이 산화돼 품질 변화가 발생하게 된다.
신선도를 유지하기 위해서는 계속 호흡할 수 있도록 뾰족한 부분이 밑으로 향하게 하여 보관한다.
계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다.특히 냉장고 문쪽 보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
달걀의 껍질에는 일 만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다.

= 계란과 콜레스테롤 =
유럽에서는 지나치게 기름기 많은 지방식을 해서 혈액속에 콜레스테롤이 늘어나 심장병이나 고혈압 환자가 늘어난다는 의학계 소식이 전해지면서 우리나라에서도 계란을 하루에 2개 이상 먹으면 몸에 좋지 않다는 사람들이 늘고 있다.
계란은 콜레스테롤이 많아서 하루 2개 이상 먹으면 동맥경화증이나 관상동맥 혈전증 같은 위험한 성인병을 유발하기 쉽다고 생각하는 사람들이 많다.
그러나 콜레스테롤은 적을수록 건강에 도움이 되는 혈액의 찌꺼기가 아니다.

너무 많아도 좋지 않지만 제대로 공급 되야만 정상적인 정신활동이나 성생활을 유지할 수 있다. 또한 콜레스테롤은 계란뿐만 아니라 다른 식품에도 많이 들어 있다. 더욱이 식품을 통해 지방이 몸 안에 들어와 직접 혈관벽에 침작된다는 단순한 침투설은 점차 부정되고 있다.
오히려 혈액 중 콜레스테롤량은 정신적인 스트레스와 더 깊은 관계를 맺고 우리 몸 안에서 합성된다는 사실이 밝혀지고 있다.

우리나라와 같이 육식을 적게 하는 경우에는 계란을 많이 먹는다고 해서 콜레스테롤량이 증가할 가능성은 없다. 원래 계란은 다른 동물의 알과 마찬가지로 다음 세대를 위해 영양소가 최선의 방법으로 비축된 좋은 식품이다.

약 30일마다 난소로부터 나오는 사람의 난자는 직경이 1mm의 1/5정도로서 사람 몸안에서 가장 큰 세포이다. 계란 또한 그것이 하나의 세포지만 내용물이 약 40~45g이나 되는 큰 세포이다. 계란은 다음 세대의 생명발육에 필요한 모든 것을 가지고 있어서 외부로부터 아무런 물자의 보급없이도 일정한 온도로 덮혀주기만 하면 병아리가 생겨난다.

계란의 영양가를 분석해 보면 부족한 것은 비타민C뿐이다.
칼로리도 높고 단백질은 쇠고기보다 6할이나 많고 지방은 뱀장어의 2배이며 칼슘은 우유보다 5할이나 많고 지방은 뱀장어의 2배이며 철분은 시금치보다 2배나 되고 비타민 A또한 버터와 같다.
따라서 중년 이후 노약자에게도 계란은 가장 좋은 영양식품이다. 외국에서도 계란은 '밀크쉐이크'같은 음료에도 쓰인다. 또한 햄이나 베이컨과 함께 각종 요리에도 쓴다.

육식도 많이 하지 못하고 우유 소비량도 적은 우리나라와 같은 음식구조로 볼 때 계란을 많이 먹는다고 해서 서양사람들 같이 콜레스테롤량이 늘어날 가능성은 없다.
계란 1개를 45g이라고 친다면 그 중 노른자위는 15~20g이다. 문제되는 노른자위는 계란 5개를 먹어도 100g이 안된다. 육식을 많이 하지 않는 한 계란을 많이 먹는다고 전혀 걱정할 필요는 없다. 오히려 고기와 계란 그리고 생선과 채소를 가리지 말고 고루 먹도록 한다

= 계란의 영양 =
달걀은 모든 영양소가 고루 들어있고 영양상 질도 우수한 식품이다.
단백질은 100g 중에 13g 정도로, 우리 몸에 필요한 아미노산이 풍부하다.
지방의 대부분도 노른자에 들어있는데, 소화되기 쉬운 형태로 되어 있다.
특히 달걀은 성장기 어린이들에게 질 좋은 단백질을 공급하는 매우 좋은 식품이다.
달걀은 필수 아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등을 골고루 가지고 있어 단일식품으로는 영양가가 가장 뛰어난 것으로 알려져 있다.

달걀의 흰자위에는 알부민이 들어있고, 또 라이소자임이라는 효소가 들어 있어 미생물을 녹여 버리는 용균성이 있기 때문에 수분이 많은 달걀이 비교적 신선도를 유지할 수 있다.
달걀의 노른자위에는 비텔린 등을 비롯한 생명 합성의 기본 물질이 되는 양질의 단백질이 들어있다.
그리고 지방이 32.6%나 들어 있는데 소화 흡수가 잘되어 98%의 소화율을 나타낸다 레시틴이 많아 간에 쌓이기 쉬운 지방을 제거해 주기도 한다.

= 계란의 조리법에 따른 소화시간 =
계란은 조리법에 따라 위에 머무는 시간이 다르다.
- 반 숙 : 1시간30분
- 날 것 : 2시간 30분
- 후라이 에그: 2시간 45분
- 완 숙 : 3시간 15분

= 달걀의 흰자위를 익히면 왜 하얗게 될까? =
달걀의 속껍질 내부에는 흰자위(난백)가 있는데, 겉껍데기와 노른자위의 주위에는 묽은 흰자위가 있으며, 그 중간에는 진한 흰자위가 있다. 달걀은 대략 껍데기 11%, 흰자위 58%, 노른자위 31%로 구성되어 있다. 흰자위에는 수분 68.9%, 단백질 10.2%, 지방 0.1%, 무기질 0.82%, 철 0.001%, 미량의 티아민·니아신·리보플라빈 등이 함유되어 있다. 신선한 흰자위는 반투명한데, 달걀이 변질됨에 따라 투명해진다. 흰자위가 엷은 녹색을 띠고 있는 것은 리보플라빈 때문이다. 난백 단백질은 오브알부민·콘알부민·오보뮤코이스·글로블린·오보뮤신·에이비딘 등 6종으로 구성되어 있다. 물로 희석하지 않는 흰자위는 60℃에서 응고하기 시작하여 62℃에서는 흐르지 않을 정도가 된다. 흰자위는 익음에 따라 반투명하던 것이 점차 흰색으로 변한다. 이처럼 달걀의 흰자위가 익음에 따라 하얗게 변하는 것은 난백 단백질이 열에 의해 변하는 성질 때문이다.

= 알이나 달걀 껍질도 숨을 쉬고 있을까? =
대부분의 새의 알은 타원형이나 원형이며 단단한 껍질로 쌓여 있고 주성분은 칼슘이다. 달걀이나 새의 알껍데기에는 눈에 보이지 않는 작은 구명이 수없이 많다. 이 구멍이 바로 달걀이나 새알의 숨구멍이다. 그리고 이렇게 작은 구명에 세균이 들어가지 못하도록 단백질과 같은 물질로 씌워져 있다. 그러므로 숨구멍을 통하여 알이 숨을 쉬고 물은 통과시키지 않아 알속의 수분은 증발하지 않는다. 또 물 속에서 알을 부화하고 있는 물고기가 계속해서 지느러미로 새 물을 넣어 주는 것도 바로 부화하고 있는 알에 신선한 공기를 넣어 주는 것이다. 이로 미루어 보아 알껍데기에는 공기구명이 있어 숨을 쉬고 있다는 것을 알 수 있다.

= 삶은계란과 날계란을 구분하는 법 =
삶은 달걀과 날달걀은 눈으로 보아서는 구별하기가 매우 힘들다. 하지만 달걀을 식탁에 올려놓고 팽이처럼 돌려보면, 빨리 도는 것은 삶은 달걀이고 느리게 도는 것은 날달걀이다. 달걀을 돌리면 삶은 달걀은 전체가 하나의 고체덩어리이기 때문에 잘 돌지만 날달걀은 껍데기 속에 액체가 있기 때문에 잘 돌지 않는다. 달걀의 껍데기는 잘 돌어도 그 속의 액체는 관성의 법칙에 따라 잘 돌려고 하지 않기 때문이다. 「관성의 법칙」은 정지해 있는 물체는 계속 정지해 있으려 하고 움직이는 물체는 계속 움직이려는 성질을 말한다. 이것은 뉴턴의 운동 제1법칙으로 외부에서 힘이 작용하지 않거나, 힘이 작용하더라도 그 힘의 합이 0이면 정지해 있던 물체는 계속 정지해 있으려 하고 운동하던 물체는 계속 같은 속도로 운동을 한다는 것이다. 따라서 돌고 있는 달걀을 멈추게 하려고 해도 역시 삶은 달걀이 훨씬 쉽게 멈춘다.

= 국내산 계란과 수입산 계란의 차이 =
국내산 달걀은 동그란 모양의 타원형을 이루고 있다. 달걀 껍질 표면이 매끈하며,껍질이 두껍다. 삶은 달걀의 노란자는 연황색을 띤다.
수입댤걀은 대부분 길다란 타원형을 이루고 있다. 달걀 껍질 표면이 까칠한 편이다.